O fondue é um prato que não se come sozinho. Espetar uma carne, um pão ou uma fruta e banhar em um delicioso molho é um ritual relaxante e prazeroso que deve ser acompanhado de uma boa conversa ao lado de pessoas queridas. O barulhinho de um bom bife de filé mignon quando toca o óleo e começa a ser fritado é como ouvir uma orquestra: a cada nota, a cada subida de tom, a expectativa aumenta, e o deleite é intenso. Todos esses elementos fazem parte de qualquer receita de fondue.
“Elencar os malefícios e preocupações relacionadas com pandemia é enaltecer o óbvio porém registrar a magnitude que este cenário trouxe ao acentuar a importância da proximidade entre os distantes, quer parentes ou amigos, é notável. Cuidados continuam essenciais, mas sair sobretudo com amigos para jantar, tomar um vinho ou cerveja e conversar é tão importante para a alma quanto a vacina é para o organismo”, esclarece Jorge Bräun, proprietário do restaurante Bräun & Bräun.
Seja de carne bovina, avestruz, tiras de frango; seja de uma mistura de queijos, com pão ou goiabada, seja ele cozido no vinho tinto; seja apenas o caldo no estilo oriental, a unanimidade neste caso não é burra: o fondue, em todas as suas formas, é delicioso…
Apesar de ser consumido durante todo o ano, é no inverno que o prato ganha ares de protagonista. A gastronomia friburguense não fica atrás quando o assunto é fondue. Também pudera. Fundada por suíços há quase 200 anos, uma das cidades mais frias do estado, Friburgo herdou de seus colonos a maestria de colocar na mesa o rechaud com os mais variados sabores de fondue. Aliás, para quem não sabe, o prato tem origem suíça. Mais uma razão, como se precisasse, para comemorar a enraização dos alpes suíços na terrinha. A palavra “fondue” significa “derretida”, em francês. Não por acaso o mais tradicional dos fondues é o de queijo, que mistura justamente queijos suíços como emmental, gruyère e gouda.
Carne de avestruz
Aos ouvidos desacostumados, parece uma novidade, mas não é bem assim. Pelo menos é o que afirma o proprietário do restaurante Bräun & Bräun, Jorge Bräun. Localizado no distrito de Mury, o restaurante fica a 25 minutos do centro da cidade e exibe no menu de fondues, além dos tradicionais queijo, carne e chocolate, fondue de carne de avestruz.
“A carne de avestruz tem o menor teor de colesterol ruim e é perfeita para quem não quer uma refeição muito calórica. Muitos clientes quando chegam aqui acham que é novidade, mas temos essa opção de fondue há alguns anos”, explica Jorge.
Friburgo foi um dos primeiros lugares no Brasil a ter carne de avestruz, de acordo com Jorge. “Há mais de 20 anos eu conheci um restaurante em São Paulo que tinha no cardápio de fondue a carne dessa ave, e ele era o único até então. Eu pedi a ele que me ensinasse, pois queria colocar no meu restaurante em Friburgo, longe de ser um concorrente dele”, brinca. “No Brasil, eu não sei, mas no Rio de Janeiro acredito que eu tenha sido o primeiro a colocar essa iguaria como opção de fondue”, afirma.
A criação de avestruz é muito delicada. Por ser originário do continente africano, o criadouro pede um clima quente. Caso haja mudança de temperatura, é preciso aquecedores potentes para manter vivos, principalmente, os filhotes da ave. O custo é alto, e isso se reflete no preço do quilo da ave.
O avestruz é um animal muito sensível, de acordo com Jorge. “Ao visitar a fazenda onde compramos a carne para o restaurante fiquei sabendo de uma coisa extraordinária: o avestruz chega a se apaixonar perdidamente pelo seu tratador. Ela tem uma relação muito intensa e chega a demonstrar isso. Uma coisa muito bonita e que poucas pessoas sabem. O avestruz tem aqueles cílios bonitos, aquela pompa toda e olha para o seu tratador com um olhar de paixão mesmo”, impressiona-se.
Fondue ao vinho
Uma opção muito boa para quem deseja aproveitar as delícias do prato sem se preocupar com o teor de colesterol é o fondue no vinho tinto. Em vez de colocar óleo no rechaud para fritar a carne, coloca-se vinho tinto, sendo ele aquecido normalmente enquanto estiver no rechaud. A carne, após ser refogada no vinho, ao ser retirada do recipiente fica com um leve gosto da bebida. Misturada aos molhos que acompanham o prato, é uma verdadeira iguaria.
O fondue, quando feito no vinho, impede que o ambiente fique com cheiro de gordura, provocado pelo tradicional uso do óleo, evita respingos quentes e não causa queimaduras nas pessoas. O cheiro do vinho é um ingrediente que incrementa ainda mais o ambiente.
Fondue Chinoise
É um fondue feito à base de carnes, peixes, legumes e temperos. Todos esses ingredientes são fervidos num caldo de carne com diversas especiarias. “Os ingredientes entram em ebulição com o caldo, e esse caldo vai absorvendo o gosto, ficando cada vez mais temperado. Ao mesmo tempo, a pessoa vai comendo as tiras de carne, de peixe e legumes. No final, a pessoa bebe todo esse caldo. É muito gostoso”, conta Jorge.
O fondue Chinoise não deu muito ibope, afirma Jorge. Para o proprietário, a tríade de sabores carne, queijo e chocolate é um muro a ser derrubado. “Se fugir um pouco dessa tradição, os clientes olham com desconfiança. É uma associação muito forte de fondue e esses três sabores. O fondue de avestruz está no cardápio, mas tem menor procura que os tradicionais”, lamenta.
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