Nos anos 1960, um chefe de cozinha canadense criou uma cobertura de pizza que correu o mundo. Por que ela é tão adorada por uns e odiada por outros?
Não agradeça ao Havaí — ou não culpe o arquipélago, dependendo do seu ponto de vista. O homem a quem se atribui popularmente a invenção da pizza havaiana — de presunto com abacaxi — não nasceu no Havaí. E nem na Itália.
Sam Panopoulos era um imigrante grego que vivia no Canadá. Ele e seus irmãos tinham um restaurante na cidade de Chatham, em Ontário, e havia visitado recentemente a cidade italiana de Nápoles — onde nasceu a pizza — e trouxe com ele a inspiração para acrescentar o prato italiano ao cardápio de hambúrgueres e panquecas do seu restaurante. Mas o que iria colocar na cobertura?
Ele foi além das coberturas tradicionais na época, como champignons e pepperoni, e buscou inspiração ao sul da fronteira — no caso, nos sabores agridoces característicos da cozinha chinesa servida nos Estados Unidos. Foi assim que, sobre uma base de pizza de queijo e molho de tomate, ele espalhou abacaxi em calda e fatias de presunto, talvez influenciado pela mistura de sabores doces e salgados dos pratos chineses contendo carne de porco e abacaxi.
Assim nasceu um prato clássico — ou um crime culinário, dependendo do lado em que você esteja na controvérsia entre quem adora e quem odeia essa combinação. Poucos alimentos causam discussões tão dramáticas quanto a pizza havaiana.
Em muitas partes do Reino Unido, dos EUA, da Ásia, da Austrália e também no Brasil, os cardápios das pizzarias costumam incluir essa variedade. Mas, na Itália, a combinação causa repulsa em muitas pessoas — e já gerou disputas entre líderes mundiais e até intervenções diplomáticas! Mas por que toda essa controvérsia?
Camadas de sabores
"Acho que você pode chamar de cozinha de fusão [a combinação de cozinhas de diferentes origens], antes que essa expressão se tornasse popular. E, é claro, o sabor doce é o mais apreciado, de forma que é fácil ter sucesso neste sentido", afirma Charles Spence, psicólogo experimental que estuda como nossos diferentes sentidos afetam nossa experiência alimentar na Universidade de Oxford, no Reino Unido.
A combinação de presunto processado e abacaxi criada por Panopoulos coincidiu com a publicação do Tropical Recipe Book ("Livro de receitas tropicais", em tradução livre) pela empresa australiana de alimentos processados Golden Circle. Ela era — surpresa! — uma grande produtora de abacaxi em calda, e a capa do livro mostra anéis de abacaxi adornando um presunto cozido.
Uma década antes, um cozinheiro da Alemanha havia apresentado na TV do país uma iguaria chamada Torrada Havaí, que consistia de um anel de abacaxi, presunto cozido e fatias de queijo, preparada na grelha.
Na verdade, a Torrada Havaí pode ter sido uma releitura alemã do spamwich — o sanduíche grelhado de fiambre e abacaxi levado pelos soldados americanos destacados para a antiga Alemanha Ocidental, depois da Segunda Guerra Mundial. Tudo combinando o sabor doce característico do abacaxi em calda com as fatias salgadas da carne de porco processada.
É claro que porco com abacaxi não é a única combinação de carne e fruta existente na cozinha mundial. Na França, patos são servidos com molho de laranja doce. O pilaf iraniano mistura carne de cordeiro e romãs. E os jantares de Ação de Graças nos EUA não seriam os mesmos sem o tradicional peru acompanhado de molho de cranberry.
Mas por que essas misturas funcionam? A recente explosão de doces com caramelo salgado nos mostra que a mistura de sabores salgados e doces costuma funcionar bem. Ela cria algo conhecido como "camadas de sabores".
Essas camadas fazem com que o cérebro reaja com sinais positivos, ao detectar a combinação de açúcar (que é combustível, na forma de carboidratos) e sal, que é vital para as funções do corpo. (Fonte: https://www.bbc.com/ Por Stephen Dowling e Richard Gray)
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