O inverno deste ano está bem rigoroso, e em dias frios nada melhor que uma boa mesa com queijos e vinhos. Sobre a combinação de queijos e vinhos, há registros que remetem à antiguidade clássica e às semelhanças da história e do processo de elaboração dos dois, podendo ser um dos fatores que fazem com que a sinergia entre eles seja tão apreciada. Por curiosidade, há registros de queijos na Mesopotâmia em alguns textos datados de 6000 a.C. e em outros de 12.000 a.C. A harmonização não é tão fácil assim. É necessário que o vinho realce o sabor do queijo, criando a mistura de sabores ideal.
Na hora de escolher os queijos que combinam com vinho é necessário pensar que existe um equilíbrio entre acidez, tanino e corpo da bebida e a gordura e consistência do queijo. Muitos sommeliers falam sobre um “terceiro sabor”, sendo este a junção do vinho com o queijo.
Escolhendo o queijo
A densidade e a intensidade dos dois devem ser equivalentes, de forma que os sabores não se anulem. Queijos mais leves e moles pedem vinhos mais suaves. Já os vinhos mais encorpados vão bem com queijos de textura mais dura. Os queijos com maior teor de gordura casam bem com vinhos ácidos. Já queijos maturados pedem vinhos de igual intensidade. Para os queijos mais salgados ou amargos o ideal é servir com vinho branco ou espumante.
Brie: Com massa cremosa, lembra um pouco o sabor de nozes. É feito de leite de vaca e tem casca branca, recoberta por um fungo comestível. Combina com vinhos brancos, como o de uva Chardonnay, ou vinhos tintos mais leves, como Pinot Noir ou Merlot.
Camembert: Possui sabores e aromas intensos e com toques terrosos. Também feito com leite de vaca, possui uma casca aveludada, pasta mole, leve picância e textura suave. Harmoniza com vinhos tintos leves como Merlot, Pinot Noir ou com brancos, como os de uva Chardonnay.
Gorgonzola: Com um sabor forte, ele contém fungos azul-esverdeados, massa cremosa e macia, e levemente quebradiça. Para os queijos azuis, sugere-se a harmonização por contraste, ou seja, equilibrar o sabor salgado e intenso do queijo com a doçura do vinho do Porto, Sauternes ou de um Colheita Tardia. Combina também com qualquer vinho tinto e seco mais encorpado, tipo Malbec ou Cabernet Sauvignon.
Roquefort: Queijo azul produzido com leite de ovelha, tem uma casca natural muito saborosa. Vale a mesma lógica do Gorgonzola, que tem as mesmas características. Para ressaltar seu sabor, é indicado os vinhos mais adocicados, vinhos espumantes ou vinho do Porto.
Gouda: Possui gosto suave, e uma nota adocicada no paladar. Harmoniza com vinhos leves, ácidos e frutados, principalmente das castas Riesling e Sauvignon Blanc. Também harmoniza com vinhos tintos mais leves, como Pinot Noir ou Merlot.
Provolone: A melhor opção para este tipo de queijo, com sabor acentuado devido sua maturação e apresentando um leve odor defumado, são os vinhos tintos de corpo leve ou médio, com acidez acentuada para equilibrar a gordura, como vinhos com castas de Bordeaux, como Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc.
Feta: Queijo com coloração branca, baixos níveis de gordura, e um gosto muito peculiar, levemente salgado. Assim como os queijos frescos em geral, o feta não harmoniza com vinhos tintos mais fortes. Prefira os vinhos brancos, já que eles apresentam maior acidez que os tintos. Pode ser um Chardonnay ou Riesling.
Gruyère: Levemente duro e com notas de castanhas e nozes, levemente picante e consideravelmente salgado. Harmoniza muito bem com um tinto seco ou vinhos brancos, como o Chardonnay.
Grana Padano e Parmesão: Queijos feitos com leite de vaca, com massa firme e granulosa, casca dura e sabor marcante. Para sustentar seu sabor, vinhos tintos de corpo médio, como o Cabernet Sauvignon e Barolo.
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