Imagine uma comida dos deuses, inspirada na famosa fotografia de um moderno prédio de vidro refletindo uma favela carioca (abaixo), em uma crítica aberta à desigualdade social? Pois foi esse prato autoral que levou um jovem chef de cozinha friburguense a ser um dos escolhidos para representar o Estado do Rio, em agosto, no Prêmio Dólmã, considerado o Oscar da gastronomia brasileira.
Vitorioso entre 25 semifinalistas graças a esse prato, e depois entre seis finalistas, João Vieira, de 24 anos, conquistou no último sábado, 14, o primeiro lugar no festival EnchefsRJ 2022. O concurso seleciona os melhores do estado para disputar o nacional que ocorre no próximo mês de agosto, no Amapá (cada ano é um estado).
Além de João Vieira, participará, pelo Rio, a chef carioca Cris Carriço e um um outro chef, este indicado pelo último vencedor do concurso.
Morador do Cônego, João conta que começou sua trajetória na cozinha profissional aos 15 anos, como ajudante de sushiman em um pequeno restaurante no Centro. Aos 17, mudou-se para São Paulo para cursar gastronomia. Logo que se formou, foi trabalhar em uma das cozinhas mais respeitadas do país, a do restaurante DOM, do chef Alex Atala.
Celebridades e atletas
Em seguida, o jovem cozinheiro tatuado recebeu uma proposta e foi batalhar na Espanha, onde morou durante durante um ano, trabalhando em um restaurante top de linha. “Cozinhei para celebridades de Hollywood e jogadores de futebol”, orgulha-se.
Com saudades da família, João voltou para o Brasil. Hoje é chef da Chateau Vinhos e professor de gastronomia do Instituto Gourmet.
No concurso Enchefs, João foi selecionado para a semifinal graças a uma receita que criou. Ele desenvolveu o prato que critica as desigualdades (acima): uma base com produtos habitualmente descartados (peles, cascas, sementes, raízes) e, na parte de cima, ingredientes caros. “Busquei ressaltar esses contrastes do Rio de Janeiro. Com essa receita autoral, cozinhei para uma banca de cinco jurados e fui classificado para a final do concurso”, conta.
Já na final, diante de uma caixa com ingredientes surpresa (quiabo, rabanete, canjiquinha, frango e banana-ouro), elaborou um novo prato (abaixo) para outra banca de cinco jurados, ainda mais exigentes. A partir dessa nova prova, obteve a maior nota e foi campeão.
Como chefs inspiração, ele cita Alex Atala por ter dado visibilidade à alta gastronomia brasileira, e o italiano Massimo Bottura, por sua preocupação com o reaproveitamento dos alimentos e em saciar as pessoas que sentem fome.
Seu maior sonho, conquistar as três estrelas Michelin.
O prato e a tese de João Vieira
“Nos últimos tempos, devido à pandemia e a questões sociais, emergimos em uma crise relacionada ao aumento significativo nos preços dos alimentos. Visto isso, muitas famílias deixaram de consumir produtos básicos de uma dieta convencional e passaram a consumir sobras e produtos que antes eram descartados. Como foi o caso do açougue com fila para comprar ossos.
Em contrapartida, pequenos grupos se tornam cada vez mais ricos, ressaltando ainda mais essa desigualdade social. Visto que a gastronomia desempenha um papel essencial na base cultural de uma sociedade, desenvolvi esse prato como uma crítica a esse cenário atual. Visualizando cozinhar como uma expressão de arte, vejo como minha responsabilidade, sendo cozinheiro, buscar condições melhores no âmbito da alimentação.
O prato ressalta características que, em primeiro lugar, valorizam a condição geográfica do nosso estado, com elementos da terra e do mar. Em sua composição, atua como uma progressão, sendo a primeira parte do prato elaborada apenas com produtos que habitualmente são descartados (peles, cascas, sementes, raízes), aproveitando assim o alimento por completo. Na sequência, na parte superior do prato, estão ingredientes caros, de acesso limitado.
Dessa forma, recheado de contrastes técnicos que mesclam acidez, crocância, dulçor e picância, apresento um prato elaborado com ingredientes locais e aproveitados em sua totalidade”.
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