Frequentemente, encontramos o termo tanino ao ler sobre vinhos. Mas o que é tanino e qual o seu impacto no produto final?
O vinho entrega elementos que vão além do sabor propriamente dito. Em um gole, podemos perceber se é uma bebida delicada ou mais encorpada, sua textura mais ou menos aveludada, nível de acidez e ressecamento na boca, entre outras sensações.
Para entender melhor o que sentimos ao ingerir uma das bebidas mais nobres do mundo, é preciso saber que existem determinados compostos na natureza que influenciam no processo de produção e na percepção do vinho.
O que é — Diversas plantas e frutas possuem um sistema de defesa natural, que repele insetos e outros agentes externos que possam prejudicar seu desenvolvimento. Este composto orgânico é chamado de tanino — extratos vegetais abundantes na natureza, que pertencem a um grupo de compostos químicos chamados polifenóis.
Cascas de árvores, folhas, sementes e cascas de frutas acumulam grandes quantidades de taninos. É daí inclusive a origem etimológica da palavra, que vem do latim “tannum”, a casca do carvalho quebrada utilizada no curtimento do couro.
Alguns exemplos de onde encontramos taninos facilmente, estão nas folhas de chá, na pele das amêndoas, no chocolate amargo, em especiarias como o cravo e a canela e nas romãs. Nas videiras, os taninos estão presentes nas cascas das uvas, nas sementes e nos engaços (cabinhos dos cachos).
Suco de uva tem tanino? Sim, a substância também se encontra nos sucos integrais da fruta, que são reconhecidamente benéficos à saúde. A uva Tannat é famosa por conter altos níveis deste composto orgânico.
Plantas ricas em tanino — As folhas de hamamélis, goiabeira e espinheira-santa contêm grandes quantidades desta matéria-prima vegetal, sendo encontradas com facilidade in natura, e também na composição de fármacos.
Tanino do vinho
Os taninos que estão presentes nas uvas são responsáveis por causar uma leve sensação de adstringência e amargor na boca, como quando tomamos uma taça de vinho tinto. Seus benefícios fazem diferença no vinho, agindo como antioxidante natural e preservando sua longevidade durante o processo de envelhecimento do vinho.
O tanino do vinho amadurece com a fruta e quanto mais maturado, melhor é a sensação na boca: a adstringência diminui e a bebida ganha uma textura mais aveludada.
De onde vêm os taninos dos vinhos? Para que os taninos passem das uvas para os vinhos, é necessária uma etapa chamada maceração, durante a qual as cascas permanecem em contato com o suco das uvas. Isso pode ser antes ou no decorrer da fermentação, durante um período que varia de alguns dias a semanas.
Conforme a fermentação alcoólica ocorre e o etanol é produzido, os taninos são extraídos das cascas e ficam solúveis no vinho. A quantidade de taninos no vinho dependerá, portanto, de um conjunto de fatores.
Algumas castas possuem maior nível de polifenóis do que outras, muitas vezes ligados à espessura das suas películas. Variedades como Tannat, Nebbiolo e Cabernet Sauvignon são conhecidas por terem níveis elevados de taninos, enquanto a Pinot Noir é um exemplo de casta que apresenta níveis baixos da substância.
Tipo, tempo e temperatura
Macerações pré-fermentativas (que ocorrem antes da fermentação alcoólica) são pouco efetivas para extração de taninos, pois estes são solúveis em álcool.
Macerações fermentativas e pós-fermentativas extraem níveis maiores do polifenol. Também quanto maior o tempo e a temperatura da maceração, maior a quantidade de taninos extraída das cascas e mais adstringente o vinho será.
Sobre o uso de madeira, os tanques, principalmente, o carvalho, são frequentemente utilizados na elaboração de vinhos e podem aportar taninos. Seja durante a fermentação ou durante o amadurecimento dos vinhos, o contato da bebida com a madeira faz com que o vinho extraia taninos do recipiente. Quanto mais nova a madeira e maior o tempo de contato, maior a extração de taninos. (Fonte: www.evino.com.br)
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