Barista é o nome do profissional que desenvolve a expertise necessária para extrair o melhor café espresso da máquina, bem como prepara diferentes tipos de bebidas e drinks que tem como base o café e também agrega ao produto outros elementos.
Um profissional especializado em preparar café de alta qualidade que, além de servir um bom expresso, é responsável pela criação de cardápios com diversas bebidas à base do grão – desde um simples café com leite aos mais elaborados drinques, com licores e bebidas alcoólicas. Para isso, ele deve conhecer a matéria-prima, acompanhando toda a sua cadeia produtiva, como formas de cultivo, tipos de grão e técnicas de degustação, torrefação e moagem.
A profissão surgiu nos anos 1990 e vem ganhando força graças ao crescimento do consumo de cafés especiais, que, segundo a Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), deve aumentar ainda mais, entre 15 e 20% nos próximos anos.
Nesta entrevista, o empresário e barista Junior Macedo — proprietário da cafeteria Grão Café — fala da franca expansão desse mercado, da produção e tudo mais que envolve o tema, como o consumidor friburguense. Confira!
Caderno Z: O friburguense é bom consumidor de café?
Junior: Sim, o friburguense tem buscado novidades e percebo um interesse maior em conhecer mais sobre preparo e origem. Aqui no Grão temos cafés muito legais e o pessoal sempre busca uma novidade nesse sentido. O "Café da Vez" — trazemos cafés de várias origens e perfis sensoriais que são servidos no método que o cliente escolhe e também vendidos em grãos ou moídos na hora — é procurado cada vez com mais frequência.
Qual a preferência do cliente do Grão?
O espresso e o cappuccino ainda são os "caras" mas hoje existe uma oferta de métodos de preparo que tem crescido muito. A Prensa Francesa que é um método de infusão é a mais pedida. O V60, método por percolação, também.
Como considera o mercado brasileiro, de maneira geral, em relação à qualidade e ao consumo de café?
O Grão tem 19 anos de mercado e nesse tempo vimos uma transformação enorme no consumo do café. No início, as pessoas não tinham conhecimento do que estavam bebendo, havia uma tendência de torras mais escuras (descartadas no mercado de cafés de alto padrão). Nós mesmos aprendemos muito sobre extração e métodos foram surgindo. Hoje há um interesse em saber a origem dos grãos, inclusive de conhecer o nome da fazenda e até do produtor, perfis sensoriais, pontos de torra mais claros são os mais desejados, o mercado evoluiu muito. A grande tendência é o consumo de cafés de alta qualidade em casa. Na medida em que se tem contato com grãos mais bem preparados, torras mais claras e acessórios para preparo do café em casa, dificilmente quem gosta de café volta para o tradicional.
Nesse período de pandemia, como avalia a queda de consumo no seu estabelecimento?
Assim como com quase todas as empresas, a nossa também experimentou mudanças. Nosso movimento presencial não é mais como antes até porque sofremos com as limitações de atendimento presencial. O delivery tem dado uma ajuda para nos equilibrarmos mas quando ficamos restritos a ele é muito difícil, não contamos mais com as ajudas que foram dadas ano passado e isso causa uma grande apreensão em todos aqui.
Qual o melhor café do mundo? E por que?
Essa é uma resposta impossível. Temos grandes cafés no mundo todo, cada um com uma característica que agrada mais uns do que outros. Aqui no Brasil temos cafés fantásticos e regiões que têm se desenvolvido muito. A máxima de que "o que você mais gosta é o melhor" aqui se aplica, mas... quanto mais cafés especiais a gente experimenta mais difícil é escolher um.
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