Três letras crocantes saindo quentinhas do forno

Oito de julho é dia de Santa Isabel e também do panificador, o popular padeiro que faz o nosso pão de cada dia
sábado, 07 de julho de 2018
por Paula Valviesse (paula@avozdaserra.com.br)
Três letras crocantes saindo quentinhas do forno

O Dia do Panificador foi criado em homenagem à Santa Isabel de Portugal, conhecida popularmente como a “Padroeira dos Padeiros”. De acordo com a lenda, durante o século 14, Portugal enfrentava uma forte e extensa crise e as pessoas passavam  fome. Para ajudar os mais carentes, a rainha de Portugal, Isabel de Aragão, distribuía anonimamente pães para os pobres.

Certo dia, quando a rainha se preparava para distribuir os pães, o rei Dom Dinis I interceptou-a e exigiu que ela mostrasse o que escondia no avental. A rainha respondeu que levava rosas, o rei não acreditou e pediu que Isabel revelasse o conteúdo misterioso. Ao abrir o avental, várias rosas caíram ao chão e os súditos presentes (que iam receber os pães) começaram a gritar: “Milagre! Milagre”.

O pão é o alimento mais comum no mundo, produzido em quase todas as sociedades. Entretanto, ele não foi feito sempre da mesma forma e nem teve sempre o mesmo aspecto. Ao longo do tempo, sua produção foi se alterando até chegar ao que nós temos nos dias de hoje. Alguns estudos apontam que os pães começaram a ser produzidos há aproximadamente seis mil anos, na região da Mesopotâmia (atual Iraque), e difundidos por várias civilizações da antiguidade. Sua origem está intimamente ligada ao processo de sedentarização do homem, quando se iniciou o desenvolvimento da agricultura, sendo o trigo um dos cereais resultantes dessa atividade produtiva.

O processo de fermentação foi uma técnica desenvolvida pelos egípcios por volta de 4000 a.C., dando ao pão o aspecto pelo qual o conhecemos hoje em dia. Por ser um produto extremamente necessário à alimentação, ele foi usado durante muitos séculos também como moeda. Em Roma, o pão era um dos componentes da política do panis et circenses (pão e circo), utilizada pelos imperadores para manter uma satisfação aparente da população, desviando a atenção das disputas de poder e das condições de vida a que o povo estava submetido. O trigo era distribuído em espetáculos públicos pela administração do império.

Durante a Idade Média, o pão era feito artesanalmente no ambiente doméstico pelos camponeses. A limitação agrícola e técnica que tinha essa classe social não possibilitava a produção de pães fermentados, o que resultava em um produto de menor qualidade. Situação diferente era a dos senhores feudais, que consumiam pães de maior qualidade produzidos nas padarias dos castelos. Foi também neste período histórico que surgiu a figura do padeiro, que aos poucos passou a se organizar em corporações de ofícios, controlando assim o processo de produção do alimento e gozando de certo prestígio nas cortes.

Com a Revolução Industrial, a produção do pão ganhou um forte impulso, seja no aumento de terras destinadas ao plantio do trigo, seja no desenvolvimento de técnicas de moagem do cereal nos moinhos, passando dos moinhos de tração animal ou humana aos moinhos a vapor, que começaram a surgir em 1784. A grande produção que se verificou se destinava a alimentar principalmente a classe operária que crescia nas cidades industriais, criando condições para uma produção em larga escala.

O pão chegou a ser inclusive um dos motivos de eclosão da Revolução Francesa. Sendo base da alimentação da população francesa há séculos, a severa queda na produção do cereal tornou o alimento caro e escasso. Este foi um dos motivos que levaram à revolta da população francesa e à queda do rei Luís XVI.

Hoje em dia, o pão está disseminado pelo mundo. Sua fabricação envolve vários métodos diferentes, que resultam numa variedade enorme de tipos e qualidades de pães. Apesar desse desenvolvimento, uma boa parcela da população mundial ainda não tem acesso a esse alimento, cotidianamente.

Achatados, duros e secos

Os primeiros pães eram feitos de farinha misturada ao fruto de uma árvore chamada carvalho. Bem diferentes dos atuais, eram achatados, duros e secos. Também não podiam ser comidos logo depois de prontos porque eram amargos. Era preciso lavá-los várias vezes em água fervente, antes de fazer broas que eram expostas ao sol para secar. Eram assadas sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas.

Os egípcios foram os primeiros a usar fornos de barro para assar pães, por volta do ano 7.000 a.C. Atribui-se também a eles a descoberta do fermento, responsável por deixar a massa leve e macia como a conhecemos hoje. As evidências mais antigas de pão fermentado foram encontradas no Egito Antigo e datam de 3 mil a.C. Mas nem todo mundo concorda com essa teoria e alguns historiadores acreditam ser possível que o fermento tenha origem pré-histórica.

A desconfiança vem do fato de que as leveduras, fungos responsáveis pela fermentação, estão em todos os lugares, incluindo a superfície de grãos de cereais. Bastaria alguém esquecer de colocar a massa de pão úmida para secar, alguns dias, para ela fermentar naturalmente.Polêmicas à parte, o que se sabe é que, com o passar do tempo, as pessoas perceberam que podiam acelerar o processo de fermentação guardando um pedaço da massa de pão do dia anterior para misturá-lo à massa do dia seguinte. Assim, acrescentavam mais levedura à massa.

Da Europa para o Brasil

Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos, o pão chegou à Europa em 250 a.C. Não demorou para se tornar também o principal alimento da Roma Antiga, preparado em padarias públicas. Com a expansão do Império Romano, o hábito de comer pão se espalhou pela Europa. No início da Idade Média (cerca de 470 d.C.), as padarias acabaram e a produção de pão voltou a ser caseira. O retrocesso foi tanto, que as pessoas voltaram a comer pão sem fermento. Só a partir do século 12 melhorou na França, e no século 17 o país se destacou como centro mundial de fabricação de pães, desenvolvendo técnicas de panificação.

No Brasil, o consumo de pão só se popularizou depois do século 19. Até então, o brasileiro consumia, em grandes quantidades, a farinha de mandioca e o biju, apesar de já conhecer o pão de trigo desde a chegada dos colonizadores portugueses.

Com a chegada dos italianos, no início do século 20, a atividade de panificação se expandiu e o produto passou a ser essencial na mesa do brasileiro.

Curiosidades

  • No Antigo Egito, o pão também servia para pagar salários: um dia de trabalho valia três pães e dois vasos grandes de cerveja.  

  • Na Europa, passou a ser costume as mães darem para as filhas que se casavam um pouco de sua massa de pão, por achar que, assim, elas fariam um pão tão gostoso quanto o delas.

  • Ao longo da história, a posição social de uma pessoa podia ser percebida pela cor do pão que ela consumia. Pão preto representava baixa posição social, enquanto pão branco, alta posição social. Isto porque o processo de refino da farinha branca era mais caro. Atualmente, ocorre o contrário: os pães pretos são mais caros e, por vezes, mais apreciados por causa de seu valor nutritivo.

Halá  - o pão judaico:

O pão ganha um simbolismo muito especial até mais do que qualquer outro alimento na história do ser humano. O Halá é o mais tradicional pão judaico. Durante o seu preparo, antes da massa ser levada ao forno é retirado um pedaço que é queimado e que não se come. Neste momento quem está preparando faz uma prece para abençoar todos que comerão desse pão. Halá é o pão preparado para o Shabat (sábado) e para todas as festividades como casamentos, batizados, Bar Mitzvas (festa de 13 anos dos meninos) e demais celebrações, exceto na Páscoa quando o Halá é substituído pelo pão ázimo – Matza. Para lembrar a saída da escravidão no Egito, quando os judeus, então escravos, fugiram do Faraó e não tiveram tempo de fermentar o pão. Trata-se de um pão que faz parte das ocasiões em que as famílias judaicas se reúnem fortalecendo os laços e a continuidade da tradição familiar. Em Rosh Hashana a chalá é redonda ou na forma de espiral simbolizando vida longa e continuidade.

Pão Ázimo

Matzá é usado na Páscoa É um tipo de pão sem fermento feito somente com farinha de trigo e água. Pode ser usado também cereais como aveia, cevada e centeio. Sua origem remonta à época da saída dos judeus do Egito quando Moisés libertou o povo do jugo do Faraó. É usado na época da Páscoa Judaica que lembra essa passagem na Bíblia.

Sua preparação não pode passar de 18 minutos para que a massa não fermente antes de ser assada. A Matzá é consumida nessa mesma época por todos os judeus ao redor do mundo com o mesmo simbolismo. Por causa da proibição do uso de pão durante o Pessach para preparação de comida, usa-se a farinha do pão ázimo, que é simplesmente o pão ázimo moído.

É importante notar que, para o Pessach, Páscoa em hebraico, a própria farinha deve ser feita de modo a se manter pura e uma das formas é usar moinhos especialmente preparados e interromper a produção a cada 18 minutos para eliminar (com fogo) qualquer umidade. Além disso, na Matzá de Pessach são permitidos apenas farinha e água, enquanto em outras épocas podem ser colocadosovos ou outros ingredientes.

Receita de Halá

Ingredientes: um quilo de farinha de trigo; um copo (requeijão) de açúcar; uma colher de sopa de sal; 100g de manteiga vegetal;  2 ovos; um copo e meio de água (morna, porém mais para fria); três tabletes de fermento biológico (45g).

Preparo:  

1ª etapa (massa espuminha) -  Reserve numa vasilha a parte, o açúcar, três colheres de farinha de trigo, o sal e um pouquinho da água, e todo o fermento. Misturar tudo até dissolver o fermento. Deixar crescer por meia hora.

2ª etapa - Passado esse tempo, em uma bacia grande, coloque o trigo e todos os outros ingredientes restantes inclusive a espuminha (a massa da primeira etapa) e amasse até ficar uma massa mais consistente. Sove essa massa muito bem e deixe descansar na vasilha coberta com pano úmido por mais ou menos 10 às 12 horas em temperatura ambiente. A massa deve, pelo menos, triplicar de volume.  Esta massa deve ser feita um dia antes para crescer. Se você quiser fazer as tranças para uma sexta-feira, faça a massa numa quinta-feira no final da tarde e na sexta-feira, pela manhã, passe para a terceira etapa.

3ª etapa - Numa superfície lisa abra a massa e corte-a em três partes iguais (dependendo do tamanho da chalá que você quiser, pode ser em quatro partes). Abra cada parte com rolo de pastel na superfície lisa e polvilhada com farinha de trigo. Se quiser recheie a gosto.  

4ª etapa - Faça três rolos e trance. A chalá está quase pronta. Finalize pincelando gema com óleo e polvilhando semente de papoula ou gergelim. Espere mais ou menos 20 minutos para levar ao forno pré aquecido. Tempo de duração: entre 40 minutos e uma hora. Quando começar a ficar corada retirar do forno. O rendimento é de quatro halot grandes.

 

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