Antes de se dedicar a panificação, Lucila Dos Mares Guia estudou fotografia no Museu da Arte Moderna (MAM), atividade que manteve por 25 anos, e cerâmica no Parque Laje, com Celeida Tostes. Friburguense, casada, mãe de dois filhos, morou no Rio, em Belo Horizonte e Recife, até retornar à cidade natal em 2002.
Autodidata, ela conta que aprendeu a cozinhar com a mãe e a avó, e em junho de 2015 deu início à fabricação do fermento natural, o ‘levain’. “A partir daí não parei mais”, lembra. “Produzo pães praticamente todos os dias, levando em conta que o fermento tem que ser alimentado sempre, pois é uma cultura de microrganismos”, completa.
Segundo Lucila, existe uma tendência mundial no tipo de pão que ela faz, que resgata um processo milenar. “Pode ser chamado de diferente nomes, conforme a língua do país de origem. Em inglês, por exemplo, é ‘sourdough’, em francês, ‘levain’, em italiano, ‘pasta madre’, em português (Portugal), ‘massa leveda’, e em português (Brasil), ‘fermento natural’”, esclarece.
A idéia de fazer esse pão veio de uma paixão antiga e por influência da mãe, que fazia pão em casa, lembra Lucila.
“Na década de 1980, quando estive na Suíça, provei esse pão e nunca me esqueci do sabor. Finalmente, após muitos anos de pesquisa, cheguei a um pão aromático, saboroso e de boa digestão. No Natal, faço o ‘stollen’, um panetone típico da Alemanha, que já conquistou muitos friburguenses. A pedidos, faço algumas fornadas durante o ano”.
Lucila revela que sua vida, hoje, gira em torno do fermento, que lhe proporciona um prazer enorme a cada fornada pronta.
Como fazer o ‘levain’
O ‘levain’ é um fermento natural e consiste basicamente de uma massa obtida pela mistura de farinha e água. Ao ser exposta, é contaminada por microrganismos dispersos no ambiente que devem encontrar nessa massa um ótimo meio de crescimento.
Receita: Misture 200 gramas de farinha de trigo, 200 gramas de farinha de centeio e 400 mililitros de água morna. Deixe a massa repousar por 20 horas em um recipiente tampado. No dia seguinte, retire 200 gramas da mistura e descarte o resto. Adicione 200 gramas de farinha de trigo e 200 mililitros de água. Deixe repousar por 12 horas e repita o processo por 25 dias. Depois desse período, você já terá o ‘levain’. Ele deve ser alimentado todos os dias. Então, sempre separe 100 gramas dele e junte com 200 gramas de farinha de trigo (seu açúcar ajuda no desenvolvimento dos microrganismos) e 100 mililitros de água. Nesse processo é possível acrescentar mel, vinho ou frutas.
Curiosidade - Origem do fermento natural
A fermentação natural está longe de ser uma novidade: é um processo utilizado desde a produção dos primeiros pães. O registro mais antigo é de 3.700 a.C., mas sua origem provavelmente está relacionada com o início da agricultura. Foi somente nos últimos 150 anos que o fermento industrializado foi desenvolvido e logo passou a ser amplamente empregado na produção de pães.
Contatos com a empresa Pão do Riacho, de Lucila Dos Mares Guia: @estudiosamsara, @espaçoviva e pelo direct do @pãodoriacho, no Instagram. Aos sábados, os produtos podem ser adquiridos na Feira do Cônego, em frente ao GPH.
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