Dia do padeiro nesta quinta: o ganha-pão de quem o faz

É impossível passar pela Praça Marcílio Dias, no Paissandu, sem dar uma parada, quase obrigatória, na padaria Superpão, referência para todos os apaixonados pela arte da panificação e da confeitaria, numa cidade reconhecida pela qualidade de seus pães. 

Sejam friburguenses, turistas ou até mesmo forasteiros, como eu, todos se rendem à tentação de se deliciar com sua grande variedade de produtos, feitos com rigoroso acompanhamento para que o sabor seja o mesmo desde a sua fundação, em 1986, quando ainda se chamava Padaria São Jorge, criada por Guaracy Nunes Botelho e seus dois filhos, Olney e Gustavo.

Como neste último dia 8 de julho comemoramos o Dia do Padeiro, entrevistamos Werlen Barreto da Silveira, gerente de produção da Superpão, que nos conta como é produzido um dos mais antigos e importantes alimentos da humanidade.

Caderno Z: Como a profissão de padeiro surgiu na sua vida?

Werlen Barreto: Quando eu tinha 15 anos minha mãe me matriculou em um curso de panificador. Eu fui praticamente obrigado, não era o que eu queria fazer. Mas com o passar do tempo fui gostando do que eu estava aprendendo, especialmente quando coloquei a mão na massa. Dois anos depois um colega meu que trabalhava na Superpão me chamou para fazer parte da equipe. Não pensei duas vezes. Fiz a entrevista e na outra semana eu comecei a trabalhar aqui.

Há quanto tempo você já faz parte da equipe da Superpão?

Há 18 anos. Comecei no setor de corujinha, que são os biscoitos de polvilho, depois passei para o setor de biscoito petit four, que é um biscoitinho francês, todo artesanal, feito um por um. Passados dois anos, fui ser coringa, aquele que fica em vários lugares, para trabalhar nas férias dos responsáveis de setores. Depois de um tempo, fui para o setor dos padeiros. O antigo gerente de produção teve que sair e fizeram uma votação na produção inteira para eleger um novo gerente de produção, e 99% das pessoas me indicou. Meu patrão, Gustavo Botelho, me perguntou se eu toparia esse desafio. Eu fiquei um pouco receoso, mas como não sou de correr de nada, topei. Com isso já estou há sete anos como gerente de produção, com a função de manter o padrão do produto, passar a listagem, ver o que tem e o que não tem para não faltar nada na loja, corrigir receitas, ver tabelas de folgas e férias de cada colaborador e acompanhar sempre a qualidade do produto.

Você já deu também um pouco de seu toque para as receitas?

A receita é da casa. São receitas antigas, com os ingredientes todos selecionados no processo de pré-pesagem. É lógico que eu já colaborei com bastante coisa, em itens e produtos, já criei umas receitas de biscoitos, salgado de forno, pão – que inclusive estão à venda até hoje. Todo ano a gente vem com novidade, coisas novas, para ter sempre opções para os clientes.

Que novidades a Superpão tem para os clientes este ano?

Este ano uma novidade que já está em processo de venda são as focaccias, com uma qualidade que você só vai achar aqui na Superpão. Entre os sabores, temos de queijo, mozarela de búfala e presunto de Parma. Outra novidade é o pão de fermentação natural, que está tendo uma saída muito boa. O processo dele é especial, usamos uma matéria-prima da Áustria para o processo de fermentação natural. É bem mais lento do que a fermentação biológica, e dá aquele sabor rústico aos pães, um pouco azedinho, típico da fermentação natural.

E como é o processo de produção dos pães?

Tudo começa na pré-pesagem, que mede os ingredientes para cada setor. Aí essa marcação (medição) vai toda para o setor do padeiro, onde o padeiro vai jogar tudo na masseira, colocar para rodar e bater por 20 minutos. Em seguida, coloca-se a massa na mesa e vem outro processo. Um vai pesando, outro vai passando no cilindro e outro na modeladora, e mais uma equipe arrumando. Aí a gente acomoda o pão na assadeira, em um padrão, coloca na estufa ou no armário para fermentação, para ser usado durante o dia ou no dia seguinte.

O processo de confeitaria é mais trabalhoso?

A confeitaria tem equipes para cada produção: equipe para biscoitos, biscoitos pingados, bolos, doces, tortas e bombons. Nos setores de confeitaria, que são climatizados, é onde fazemos as tortas, mini tortas e bombons. A produção da confeitaria é mais delicada, pois se trabalha com muita miudeza. O chocolate, por exemplo, precisa da temperatura certa para poder dar aquele brilho nos bombons e tortas.

Quais são os pães mais procurados pelo público?

Os preferidos aqui são os pães de laranja, de iogurte e os rústicos, feitos com fermentação natural, como o de nozes com parmesão, de azeitona e o português. Temos também a bisnaguinha de leite, que é sucesso de venda, um pãozinho delicioso para se tomar no café da manhã. No final do ano, a rabanada tem uma saída muito boa. No dia 24 de dezembro [do ano passado] chegamos a vender uma tonelada de rabanada comum.

Se no início você foi praticamente “obrigado” a trabalhar como padeiro, como é sua relação hoje com a profissão?

Eu tenho um grande prazer em acordar às 3h30 da manhã, de chegar, botar a mão na massa, executar o produto do começo ao fim, para estar servindo aos clientes. Particularmente não me vejo trabalhando em outra área a não ser essa de mexer com alimento, que no início não era o que eu queria, mas passado o tempo se tornou um grande prazer.